Соусы к мясным блюдам
Соус красный (для жареного и отварного мяса)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, после чего смешать с томат-пюре и развести двумя стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные коренья и лук и проварить на слабом огне 20–30 мин. По окончании варки прибавить соль, 1–2 ст. ложки вина, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
На 1 ст. ложку муки – по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 ст. ложку томат-пюре и 1,5 ложки масла.
Соус сметанный
1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
По окончании варки соус процедить, посолить и перемешать.
На 0,5 стакана сметаны – по 1 ст. ложке муки и масла.
Этот соус можно подать с котлетами, биточками или печенью.
Соус к рыбным блюдам
Соус белый
Очистить 1 петрушку и 1 головку лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, процедить, добавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, и тщательно перемешать. Затем добавить в соус 1–2 ст. ложки вина и лимонный сок.
Соусы к овощным блюдам
Соус грибной
Промытые в теплой воде сушеные грибы замочить в 3 стаканах холодной воды и оставить на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки прожарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сушеных грибов – 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Этот соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля (картофельными запеканками, пирожками и т. п.).
Соус яичный с вином
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения, не допуская при этом закипания. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сахарной пудры, 1/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
Соус подается с цветной капустой, спаржей и артишоками.